Chaque vendredi, zoom sur l'une des exploitations de la Seine-Maritime présente sur le site Mon Panier 76, une plateforme élaborée par le Département qui permet d’identifier et de localiser producteurs et points de vente de produits locaux. Cette semaine, c’est au tour de la ferme d'Hermesnil, plus connue localement sous le surnom « J’adore le cochon », située à Grigneuseville.

Chez les Blondel, l’élevage est une affaire de famille. Leur exploitation a vu passer plusieurs générations et à présent, c’est Olivier (en photo) qui en a la charge. « Mon grand-père est arrivé dans ce village en tant qu’éleveur laitier. C’était dans les années 30. Puis, mon père a pris la relève en 1963. Quant à moi, mon tour est arrivé en 2004. Il s’est passé tellement de choses durant tout ce temps ! » Les étapes, heureuses ou difficiles, défilent chronologiquement. Un premier cap est franchi dans les années 70. « Mon père s’est lancé dans la production porcine après une épidémie de brucellose, qui a conduit à un abattage de troupeaux. Le contexte de l’époque a fini de le convaincre quant à son changement de spécialité. En pleines Trente Glorieuses, il fallait nourrir la France au mieux et surtout au plus vite ».

Même si le métier est inscrit dans l’ADN familial, Olivier n’a jamais cessé de vouloir apprendre et d’améliorer la gestion de son exploitation. Il ne cède pas non plus au découragement, quand des remparts se dressent. Un incendie frappe l’élevage en 2006 ? Il choisit de nouveau d’élever des porcs. L’atelier ne dégage pas assez de revenus ? Il se rend à la Chambre d’agriculture pour glaner des idées. « C’est ainsi qu’en 2010, j’ai passé cinq semaines à Aurillac, dans le Cantal, pour me former à la transformation fermière et développer de nouvelles idées. Par la suite, j’ai monté un laboratoire de 500 mètres carrés et j’ai rendu visite à de nombreux autres producteurs pour là aussi, trouver l’inspiration ». De Bayonne à Montréal, Olivier enchaîne les voyages. À chaque rendez-vous il affine un peu plus sa vision de l’exploitation idéale. « Cela a permis de monter en puissance. On a étoffé la gamme de produits avec du saucisson sec ou du jambon sans sel nitrité. Nous avons agrandi l’équipe aussi. On a actuellement plusieurs bouchers et charcutiers. Néanmoins, cela ne suffit pas. Nous avons encore besoin de personnel ».

Aujourd’hui la ferme tourne à plein régime et les clients semblent démontrer qu’en effet dans le cochon tout est bon. « On vend des oreilles, des joues, des couennes, des pieds. Et il y a des morceaux qui gagnent à être connus, la pluma par exemple. C’est un petit muscle de l’échine. Cette viande est persillée et riche en goût. Certaines personnes la préfèrent au filet mignon ». D’autres spécialités d’Olivier font le bonheur des confréries d’adorateurs de cochon, le saucisson sec au rhum et à la noisette par exemple. « Normalement, le saucisson est fait à base de vin rouge. Il faut un liquide pour diluer les épices. En séchant, il reste le tanin et la force du vin qui fait ressortir le goût de la viande. Ici, le rhum en petite quantité adoucit l’ensemble car il est aussi mélangé à de la noisette, un corps huileux ».

J'adore le cochon sur le site Mon Panier 76. 

Et en bonus vidéo, la recette d'un «Pluma de porc mariné et piperade » :