À Épreville, près de Fécamp, Romain Sauvaire accueille tout l'été les personnes souhaitant en savoir plus sur une des petites bêtes peuplant nos jardins et champs, l'escargot.
 
En cette belle journée d’été, une quinzaine de curieux, petits et grands, n’ont pas pris la direction de la plage mais celle de la ferme aux escargots, à Épreville. Romain, le maître des lieux, accueille les visiteurs pendant les vacances d’été du lundi au jeudi à 11h et 15h et le dimanche à 15h. C’est l’occasion d’en découvrir plus sur le gastéropode en pleine période de développement. « L’élevage de mes Gros gris dure 4 à 6 mois, la récolte se fait fin septembre », précise l’héliciculteur, qui a repris la ferme créée en 1994 et l’a installée en 2019 à Épreville.
 
Dans les deux serres présentes sur la propriété, ce ne sont pas moins de 400 000 escargots qui profitent des attentions apportées par Romain pour se développer dans des conditions optimales. Le mollusque est un animal nocturne, qui aime la chaleur et l’humidité. « Son nez se situant au niveau de la coquille, sur le côté droit, il n’aime pas l’eau. 1 cm de hauteur et il se noie », ajoute Romain. Il se nourrit d’abord de feuilles des divers végétaux plantés dans les serres, mais il se régale aussi d’un mélange de céréales et de craie pour parfaire sa croissance et la fabrication de sa coquille.
 
Pour ne pas déranger les escargots, bien qu’ils soient sourds et quasiment aveugles, et pour en apprendre plus sur l’anatomie de l’animal, la troupe de visiteurs prend la direction d’une salle aménagée. Alliant le théorique à la pratique, chaque personne se retrouve avec un escargot dans la main, afin d’en étudier de plus près les différentes composantes. La première remarque vient d’un des enfants présents ce jour, avouant que « ça a l’air dégoutant, mais en fait pas du tout ! » En effet, la bave d’escargot est majoritairement composée d’eau, dans laquelle on retrouve du collagène, bon pour affermir la peau, et de l’allantoïne, qui améliore la cicatrisation. Romain conseille « de ne pas forcément acheter les produits cosmétiques vantant la présence de bave d’escargots, chers et finalement avec peu de composants intéressants dedans. Rien ne vaut de prendre un escargot de son jardin, et de le passer sur son visage ».  
Bien entendu, l’héliciculture a pour objectif ici de produire des mets délicats, préparés par Romain, qui se change en cuisinier dès octobre. Ces produits seront majoritairement vendus en fin d’année. « 90 % des escargots de Bourgogne vendus en grande surface proviennent des pays de l’est et sont caoutchouteux. Un escargot, élevé dans les règles de l’art, c’est tendre comme une bonne viande », explique-t-il. En boutique à la ferme ou sur certains marchés de la région havraise, les gourmets pourront retrouver les classiques escargots au beurre d’ail, les croquilles dont la pâte feuilletée remplace la coquille ou encore des recettes moins traditionnelles comme la Catalane mêlant escargots, tomates, huile d’olive et un peu de poivrons. De quoi saliver et avoir hâte de les retrouver courant novembre, mais pas trop vite !
 
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