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Pierre Caillet

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Publié : Il y a 3 ans

Il y a dans son regard affirmé, un mélange d’audace et de fermeté. Deux qualités indispensables quand on mène depuis 8 ans, l’un des rares restaurants étoilés de la Seine-Maritime. À seulement 33 ans, Pierre Caillet a déjà bien plus que l’assurance des grands chefs. Sous sa veste blanche au col tricolore qu’il arbore depuis son titre de meilleur ouvrier de France 2011, la carrure de ce grand gaillard au caractère bien trempé dissimule à peine une imagination bouillonnante et des valeurs assumées. Sa cuisine est à son image, naturelle, authentique, surprenante. « Au Bec au Cauchois, nous faisons tout sur place. Le beurre est maison, le pain aussi et les légumes et les plantes viennent de mon jardin, insiste Pierre Caillet. Le rôle du cuisinier c’est de transformer et valoriser une matière première de qualité, minutieusement sélectionnée. Servir un produit déjà cuisiné et transformé ne m’intéresse pas. »

Chaque jour et le week-end, cet Eurois devenu Seinomarin en s’installant à Valmont, troque donc ses fourchettes contre une fourche. Devant l’entrée du restaurant, il sème et fait pousser   plantes et légumes parfois difficiles à trouver dans le commerce. « C’est aussi l’opportunité pour ceux qui  viennent manger de voir en terre ce qui a été cuisiné. C’est comme cela que je veux partager ma cuisine ». Ce goût prononcé pour le terroir et le produit frais, Pierre Caillet le cultive aussi depuis des années. Au lycée hôtelier du Touquet tout d’abord où il rencontre son épouse. Leur BTS en poche, ils enrichissent leurs savoirs en Savoie, dans le Roussillon, en région parisienne, mais aussi en Allemagne ou au Maroc.

L’aventure du Bec au Cauchois a, quant à elle, commencé par hasard. « Ma femme voulait se rapprocher de sa famille. J’ai envoyé 70 CV et j’ai eu trois réponses : deux me refusaient et dans la dernière on me disait : vous avez 25 ans, vous allez faire vos  preuves en tant que commis et votre femme servira en salle. On a donc décidé d’ouvrir notre restaurant. » Ils dénichent ainsi l’ancien hôtel-restaurant de Valmont et le transforment en une maison de choix, à leur image. Entouré de ses 7 employés et 3 apprentis, Pierre Caillet a obtenu une Toque d’or internationale et surtout une étoile au Michelin. Toujours avec une seule devise « valoriser le terroir et partager notre plaisir avec nos hôtes. »

Son objet fétiche : « La fourchette c’est le prolongement de la fourche du jardin. Cette fourche, je l’ai déjà présentée comme “mon objet” lorsque le CFEC de Dieppe, où je suis formateur, me l’a demandé. Elle me permet de faire naître des produits que je vais valoriser ensuite en cuisine. C’est la base. »

Infos : Le Bec au Cauchois, 22 rue André Fiquet, 76 540 Valmont • 02 35 29 77 56

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