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Mon Panier 76 : le Safran d'Anne-Marie

Publié : Il y a 1 mois

Chaque samedi, zoom sur l'une des exploitations de la Seine-Maritime présente sur le site Mon Panier 76, une plateforme élaborée par le Département qui permet d’identifier et de localiser producteurs et points de vente de produits locaux. Rendez-vous cette semaine à Criel-sur-Mer où des plants de safran auraient été aperçus !

Le safran inspire des récits d'aventures. Il donne d'abord envie de se transporter dans le temps, au XVe siècle, lorsque les navigateurs fécampois fendaient les flots et revenaient les cales chargées de fragrances capiteuses. Il fait également voyager aux antipodes, avec les accents iraniens, indiens ou méditerranéens liés à son histoire. Et pourtant, la safranière de Criel-sur-Mer prend ses origines en France, comme aime à la rappeler Anne-Marie Bouteleux (ci-dessous, en photo), qui gère l'exploitation. « Tout a commencé en 2014, lors de la visite d’une safranière de la Somme. Cela a été une révélation pour nous. Alors on a fait une formation l’année suivante, en 2 fois ». Ce « nous » qu’Anne-Marie emploie désigne aussi son mari qui, comme elle, a été séduit par « la beauté de la fleur, le goût, les préparations de repas, tout ce qui fait partie de cette épice ».

Mais le safran est aussi affaire de patience. À la suite de la formation, Anne-Marie et son époux trouvent un terrain viable pour leurs précieux bulbes. Ce qui en Seine-Maritime, relève du tour de force. « Cette fleur aime la terre bien drainée ou sableuse. Et ce n’est pas vraiment la spécialité, ici ! ». Après cette étape déterminante, le couple s’entraîne à la culture et affûte peu à peu ses techniques. Une année est nécessaire pour voir les premiers bons résultats. L’exploitation commence à prendre forme et en 2018, un cap est franchi, celui de la vente de produits. L’écueil redouté par tout commerce débutant se dresse alors : il faut se faire connaître et en profiter pour informer les clients, les éclairer sur une culture méconnue tout en les enjoignant à se méfier des contrefaçons. « Car les gens ne connaissent pas bien le safran ! Il faut faire très attention quand on achète, il y a beaucoup de produits frelatés ! On vous vend du safran en poudre dans les supermarchés mais c’est de la brique pilée dedans ! Il y a du curcuma voire des filaments de maïs ! ».

Pour ne pas tomber dans le piège de certaines grandes marques, des réflexes sont à adopter : bannir le safran en poudre, qui donne rarement de la qualité, et se méfier de la couleur rouge, trahissant la présence de colorant. Une fois ces précautions prises et le bon produit acheté, il est temps de l’utiliser à bon escient et les astuces d’Anne-Marie ne manquent pas. « Vous pouvez faire une poêlée de Saint-Jacques avec ! La veille, vous chauffez de la crème avec du safran et vous le laissez infuser dedans pendant 24 heures. Mais attention, ça ne supporte pas l’ébullition ! Et pour le sucré, vous pouvez faire une crème anglaise en remplaçant la vanille par le safran. Idem quand vous réalisez une crème brûlée ». Pour concocter d’autres recettes, de nombreuses idées sont à picorer sur les étagères safranées d’Anne-Marie. Il est possible ainsi d’y trouver des moutardes fines et à l’ancienne, du miel d’acacia, du sirop de safran. « Vous pouvez l’utiliser comme du kir ou comme une grenadine, sucrer une tisane avec et même déglacer un magret de canard ». Les applications ne manquent pas de surprendre et parfois, c’est même l’incrédulité qui préside aux réactions des clients. « Au départ, les gens ne nous croyaient pas ! Comme s’il était impossible de cultiver du safran en Seine-Maritime ! Mais nous avons un certificat d’authenticité grâce à une analyse en laboratoire. Et elle valide les 3 critères de l’épice : sa couleur, son odeur et surtout, sa saveur ! ».

Le Safran d’Anne-Marie sur le site Mon Panier 76 

En vidéo : la recette des Noix de Saint-Jacques à la crème safranée.